Programme des cours 2024-2025
MBIN2013-1  
Fromagerie
Durée :
60h Th
Nombre de crédits :
Master en sciences de l'ingénieur industriel en agronomie, orientation bio-industries4
Nom du professeur :
Frédérique Thirion
Coordinateur(s) :
Frédérique Thirion
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Cette activité d'apprentissage est totalement pratique et consiste en la fabrication de fromages et son contrôle qualité tant du point de vue physico-chimique que microbiologique.
Les étudiants travailleront en groupes. Un groupe à la production, un groupe au contrôle qualité du point de vus chimique, un groupe au contrôle qualité microbiologique.
L'enseignant définit les types de fromages qui seront fabriqués et réalise le planning des fabrications. Il guide et supervise les étudiants dans l'élaboration des différentes productions et contrôle que les bonnes pratiques d'analyses, de fabrication et d'hygiène soient respectées. L'étudiant devra après la fabrication assurer le suivi de l'affinage des fromages à pâte pressée.                
 
Pour PBST
1) Interprétations des résultats d'analyses chimiques et microbiologiques réalisées dans le cadre de la partie de cette UE consacrée au laboratoire de fromagerie. Les résultats et leurs interprétations devront être consignés dans un rapport commun différenciant les différentes fabrications réalisées.
2) Participation à une journée dédiée aux visites de deux entreprises du secteur agro-alimentaire. Cette journée sera suivie d'une présentation orale par étudiant consacrée à la présentation de ces deux entreprises industrielles afin de mettre en évidence les multiples facettes de l'activité de celles-ci.    
Cette activité d'apprentissage est totalement pratique et consiste en la fabrication de fromages et son contrôle qualité tant du point de vue physico-chimique que microbiologique.

Les étudiants travailleront en groupes. Un groupe à la production, un groupe au contrôle qualité du point de vue chimique, un groupe au contrôle qualité microbiologique. En fonction du nombre d'étudiants, il est possible que les analyses chimiques et microbiologiques soient réalisées par un seul groupe. L'enseignant donnera toutes les instructions de répartition du travail dès le début de l'activité  de laboratoire.

L'enseignant définit les types de fromages qui seront fabriqués et réalise le planning des fabrications. Il guide et supervise les étudiants dans l'élaboration des différentes productions et contrôle que les bonnes pratiques d'analyses, de fabrication et d'hygiène soient respectées. L'étudiant devra après la fabrication assurer le suivi de l'affinage des fromages à pâte pressée.                                                                                                                    
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
L'étudiant doit être capable de fabriquer différents types de fromages et d'en réaliser le suivi d'analyses chimiques et microbiologiques en appliquant les bonnes pratiques de laboratoire et de fabrication.
Il doit être capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène de production.
Il doit être capable de travailler en groupe et de collaborer avec le groupe en transmettant les informations à tous ses membres.
Il doit être capable de gérer son temps et d'organiser son travail dans les plages horaires imparties.
Il doit être capable de réagir à tout problème de fabrication ou d'analyse qui pourrait survenir et y apporter des solutions.
Il doit faire preuve d'initiatives dans son travail et son organisation.    
Pour PBST:
L'étudiant doit être capable d'interpréter les résultats d'analyses microbiologiques et chimiques réalisées dans le cadre du laboratoire fromagerie.
L'étudiant doit découvrir deux environnements professionnels du  secteur alimentaire.
L'étudiant doit être capable de:




  • Mettre en évidence les multiples facettes de l'activité d'une entreprise industrielle en fonction de thématiques ciblées par l'enseignante.
  • D'investiguer sur une thématique particulière par le questionnement du guide et par la consultation du site internet de l'entreprise.
  • Se coordonner avec les autres membres de son équipe afin de présenter par écrit,individuellement, toutes les thématiiques et donc tous les aspects de l'entreprise. 
  • Remettre un rapport écrit individuel reprennant les informations recueillies lors des visites d'une manière claire, concise et efficace dans un laps de temps préétabli par l'enseignante.
                                                                                                    
L'étudiant doit être capable de fabriquer différents types de fromages et d'en réaliser le suivi d'analyses chimiques et microbiologiques en appliquant les bonnes pratiques de laboratoire et de fabrication.
Il doit être capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène de production.
Il doit être capable de travailler en groupe et de collaborer avec le groupe en transmettant les informations à tous ses membres.
Il doit être capable de gérer son temps et d'organiser son travail dans les plages horaires imparties.
Il doit être capable de réagir à tout problème de fabrication ou d'analyse qui pourrait survenir et y apporter des solutions.
Il doit faire preuve d'initiatives dans son travail et son organisation.                                                                                                      
Savoirs et compétences prérequis :
                               
Technologie des aliments, technologies agro-alimentaires et des fermentations partie fromagerie et  partie laboratoire d'analyses et contrôle qualité. Cette UE MBIN1013-1 doit impérativement avoir été suivie dans le cursus antérieur de l'étudiant pour pouvoir accéder aux AA de l'UE MBIN 2013  
Sciences des aliments II , partie chimie appliquée aux bioindustries. (travaux pratiques).
Sciences du vivant et du milieu III partie microbiologie.
Sciences fondamentales et techniques agronomiques travaux pratiques de microbiologie.
Pouvoir appliquer un mode opératoire d'analyses tant du point de vue chimique que microbilogique.
Pour PBST:
Avoir réaliser la partie de l'UE consacrée au laboratoire de fromagerie ainsi que ses analyses chimiques et microbiologiques du lait et des fromages fabriqués.
Avoir suivi au préalable dans son cursus l'UE MBIN1013-1.
Savoir interpréter les résultats des analyses de matière grasse, lactose, chlorure, densité, protéine, azote soluble et insoluble, acidité asur le lait et sur le fromage.
Savoir utiliser microsoft-exel.
Savoir organiser et coordonner un travail en équipe.                                                          
                             
Technologie des aliments, technologies agro-alimentaires et des fermentations partie fromagerie et  partie laboratoire d'analyses et contrôle qualité. Cette UE MBIN1013-1 doit impérativement avoir été suivie dans le cursus antérieur de l'étudiant pour pouvoir accéder aux AA de l'UE MBIN 2013  
Sciences des aliments II , partie chimie appliquée aux bioindustries. (travaux pratiques).
Sciences du vivant et du milieu III partie microbiologie.
Sciences fondamentales et techniques agronomiques travaux pratiques de microbiologie.
Pouvoir appliquer un mode opératoire d'analyses tant du point de vue chimique que microbilogique.
                                                                                         
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Travail de production sous le contrôle de l'enseignant.
Travail de contrôle de qualité en autonomie aux laboratoires sous la surveillance de l'enseignant ou du préparateur.      
Méthodologie active, mise en situation, travail en autonomie.                                        
Travail de production sous le contrôle de l'enseignant.

Travail de contrôle de qualité en autonomie aux laboratoires sous la surveillance de l'enseignant ou du préparateur.  

Une visite d'une fromagerie industrielle est organisée au terme du laboratoire afin de visualiser la production à l'échelle industrielle.                                                                       
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Enseignement en présentiel.
Travail en autonomie et en présentiel
Enseignement en présentiel.                                                            
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Notes de cours de tecnologie des aliments partie fromagerie.
Modes opéraoires de production distribués par l'enseignant en début d'activité d'apprentissage.
Initiation à la technologie fromagère, M. Mahaut, R Jeantet, éditions Tec & Doc
Le fromage, A Eck, JC Gillis, éditions Lavoisier, Tec & Doc.    
                                          
Notes de cours de tecnologie des aliments partie fromagerie.
Modes opératoires de production distribués par l'enseignant en début d'activité d'apprentissage.
Initiation à la technologie fromagère, M. Mahaut, R Jeantet, éditions Tec & Doc
Le fromage, A Eck, JC Gillis, éditions Lavoisier, Tec & Doc.                                              
Modalités d'évaluation et critères :
                                                          L'évaluation prend en compte:
l'organisation du travail,
l'application des techniques d'analyses,
l'application des techniques de fabrication,
l'esprit d'analyses,
la réactivité en cas de problème et de la réactivité,
l'application des techniques de respect de l'hygiène,
le travail de  collaboration au sein du groupe,
la ponctualité l'activité d'apprentissage,
l'ordre et de la propreté du lieu de travai,
Le suivi d'affinage selon un planning établi par l'enseignant en concertation avec les étudiants.
 
L'étudiant doit être présent dès le début de l'activité d'apprentissage et tout au long de celle-ci. dans le cas contraire, la cote de 00/20 serait appliqué à l'activité d'apprentissage.
Tout étudiant absent, pour une partie ou la totalité de l'AA, y compris pour raison médicale ou pour inscription tardive, ne pourra pas valider cette activité d'apprentissage et devra la reprogrammer dans son cursus l'année académique suivante.
L'évaluation est permanente durant cette activité d'apprentissage. La cote ne pourra donc pas faire l'objet d'une amélioration en seconde session.
"La cote minimum de 10/20 doit être atteinte afin de réussir l'Activité d'Apprentissage.
L'Unité d'Enseignement ne sera réussie que si l'Activité d'Apprentissage est réussie (sauf décision contraire du jury de délibération)."
Pour PBST:
1) Rapport écrit de fromagerie: représente 60% de la cote de l'AA. Ce rapport est  à remettre à l'enseignante dans les délais prévu par celle-ci. Tout retard entrainerait une pénalité de 25% de la cote. Critères de cotation: soin du document, calcul et présentation des résultats, clareté, analyse et interprétation  des résultats et respect des consignes données en début de séances de laboratoire. 
  2) Visite d'entreprises , cette AA représente 40% de la cote de l'AA. L'évaluation est concrétisée par un rapport individuel écrit sur les entreprises visitées. Les critères suivants seront donc évalués:


  • Remise à la date prévue de la liste de questions prouvant le questionnement préalable de chaque étudiant quant à un thème déterminé.
  • Participation de chacun lors de la visite.
  • Pour le rapport: clareté et présentation, orthographe, esprit critique et constructif, rappel préliminaire de la question posée ayant servi de base à la découverte du thème abordé, exposé des informations recueillies au cours de la visite.
  • Respect du timing imparti pour la remise du rapport.
La présence des étudiants est obligatoire. Toute absence (sans certificat médical) sera sanctionnée par un zéro pour les activités d'apprentissages concernées.
En cas d'absence sous certificat médical, l'enseignante définira d'un travail de substitution à fournir par l'étudiant concerné dans les plus brefs délais.

Toute absence  non justifiée par un certificat médical entraînera automatiquement une cote de 00/20  pour cette AA.


"La cote minimum de 10/20 doit être atteinte afin de réussir l'Activité d'Apprentissage.
L'Unité d'Enseignement ne sera réussie que si l'Activité d'Apprentissage est réussie (sauf décision contraire du jury de délibération)."    
                                                                                    L'évaluation prend en compte:
Pour 50% de la note:


l'organisation du travail,

l'application des techniques d'analyses,

l'application des techniques de fabrication,

l'esprit d'analyses, le raisonnement,

la réactivité en cas de problème et de la créactivité,

l'application des techniques de respect de l'hygiène,

le travail de  collaboration au sein du groupe,

la ponctualité dans l'activité d'apprentissage,

l'ordre et de la propreté du lieu de travail,

la pro-activité,

Le suivi d'affinage selon un planning établi par l'enseignant en concertation avec les étudiants.

 

Pour 40% de la note:

le rapport d'analyses et l'interprétation des résultats obtenus.  Ce rapport doit tenir compte des consignes données par l'enseignant lors du laboratoire, aussi bien en terme de contenu que de date de remise du travail. Un seul rapport pour tout le groupe.

 

Pour 10% de la note:

Le rapport de visite de l'entreprise fromagère selon les consignes données par l'enseignant en fin de laboratoire.

 

L'étudiant doit être présent dès le début de l'activité d'apprentissage et tout au long de celle-ci. Dans le cas contraire, la cote de 00/20 sera appliquée à l'activité d'apprentissage.

L'étudiant doit être présent lors de la visite d'entreprise. Toute absence non justifiée par un certificat médical sera sanctionné par un 00/20 pour la partie considérée. En cas de certificat médical pour cette visite, un travail de substitution sera donné à l'étudiant par l'enseignant.

Tout étudiant absent, pour une partie ou la totalité de l'AA, y compris pour raison médicale ou pour inscription tardive, ne pourra pas valider cette activité d'apprentissage et devra la reprogrammer dans son cursus l'année académique suivante.

L'évaluation est permanente durant cette activité d'apprentissage. La cote ne pourra donc pas faire l'objet d'une amélioration en seconde session.

"La cote minimum de 10/20 doit être atteinte afin de réussir l'unité d'enseignement (sauf décision contraire du jury de délibération)."



                                 
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
L'étudiant doit être présent dès le début de l'activité d'apprentissage et tout au long de celle-ci.
L'étudiant doit apporter un tablier de laboratoire et des bottes en caoutchouc très propres. 
Pour les visites d'entreprises, l'enseignant s'occupe du choix des entreprises et le communique aux étudiants 1 à 2 semaines avant leur programmation.
L'étudiant doit être présent dès le début de l'activité d'apprentissage et tout au long de celle-ci.
L'étudiant doit apporter un tablier de laboratoire et des bottes en caoutchouc très propres. 
Contacts :
frederique.thirion@hech.be
frederique.thirion@hech.be