GHOT0051-1 : Technologie de la restauration 1

Study Programmes 2024-2025

WARNING : 2023-2024 version of the course specifications

GHOT0051-1

Technologie de la restauration 1

Duration :

70h Th

Number of credits :

Bachelier en gestion hôtelière, orientation management (P)		7

Lecturer :

Jean-Louis Mathy, Thierry Vanbrabant

Coordinator :

Jean-Louis Mathy

Language(s) of instruction :

French language

Organisation and examination :

Teaching in the first semester, review in January

Units courses prerequisite and corequisite :

Prerequisite or corequisite units are presented within each program

Learning unit contents :

Le cours de technologie de la restauration permet à l'étudiant de se familiariser avec les techniques de production en cuisine et en salle ainsi qu'avec les techniques d'accueil et les méthodes de service en salle.

Learning outcomes of the learning unit :

1. S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution
1.4. Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.
1.6. Identifier ses besoins de développement.
2. Communiquer : écouter, informer et conseiller les acteurs, tant en interne qu'en externe
2.1. Répondre aux attentes et anticiper les besoins de la clientèle actuelle et potentielle.
2.2. Pratiquer l'écoute et l'empathie et fonctionner « orienté client ».
2.3. Répondre aux attentes et anticiper les besoins de la clientèle étrangère...
2.4. Pratiquer l'écoute et fonctionner "orienté client" en langues étrangères.
3. Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité
3.1. Rechercher et exploiter les sources d'informations pertinentes pour ses différentes activités.

3.4. Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
3.5. Appliquer les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.
3.6. Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration.
4. Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique :
4.1 Décrypter et anticiper les évolutions du marché et les attentes des clients.
4.5. Veiller à l'amélioration constante des prestations en développant un système de gestion de la qualité.

5. S'organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission.
5.1. Gérer les flux de personnel, répartir et coordonner les tâches et les responsabilités entre les personnes et les équipes, dans le respect des règles spécifiques du secteur.
5.4. Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne. Technologie de la restauration
RESTAURATION (salle) :
- Accueillir le client dans différentes langues ;
- Répondre de manière adéquate aux sollicitations de la clientèle ;
- Anticiper les besoins des clients ;
- Gérer une plainte d'un client;
- Reconnaître certains goûts, certaines saveurs;
- Connaître les menus présentés et décrire les mets et les informations contenues dans les fiches de préparation (briefing) ;
- comparer l'efficacité des différents types de service et choisir le plus adéquat.
- Dresser la salle d'après le nombre de convives et le type de repas prévus (individuels, groupes) ;
- Manipuler le matériel de salle et l'utiliser en veillant à la « beauté du geste » (dextérité);
- Avoir le souci de l'hygiène avant de commencer son travail et pendant son travail;
- Utiliser les méthodes de service adaptées aux mets et boissons à servir.
- S'autoévaluer lors du débriefing ;
- Avoir le souci de la productivité par des gestes simples et précis.
- Organiser le service de la salle (division du travail, répartition des tâches, établissement de la structure hiérarchique) ;
- Présenter l'offre des mets servis lors du repas dans différentes langues.
RESTAURATION (cuisine) :
- choix des produits, qualité fraicheur
- choix des produits en fonction des attentes et des besoins
- choix du matériel adapté à la réalisation
- maitriser le nettoyage et les découpes des légumes ;
- maitriser les cuissons et assaisonnements des légumes, viandes, poissons, volailles ;
- maitrise et travail des différents entremets sucrés ;
- respecter la chaine du froid ;
- respecter les températures d'envoi ;
- travailler dans l'ordre et la propreté;
- s'auto-évaluer après dégustation ;
- opérer une remédiation après critiques éventuelles;
-organiser le travail de cuisine, mise en place et répartition des tâches;
-gérer l'envoi des mets.

Prerequisite knowledge and skills :

Planned learning activities and teaching methods :

Mise en situation

Technologie de la restauration
Cours ex cathedra, exercices, applications, TP, ateliers, travaux de groupe, observation de pratiques, visite et observation de terrain.

Mode of delivery (face to face, distance learning, hybrid learning) :

Présentiel