Programme des cours 2022-2023
MBIN1008-1  
Sciences des aliments II, Chimie appliquée aux bio-industries
Durée :
54h Th
Nombre de crédits :
Master en sciences de l'ingénieur industriel en agronomie, orientation bio-industries5
Nom du professeur :
Franck Vandereyken
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au deuxième quadrimestre
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Description de l'unité d'enseignement

Ce cours est axé sur la mise en application en laboratoire des méthodes physiques et chimiques d'analyse utilisées habituellement pour la détermination de la composition des aliments. Des éléments essentiels afin d'apprendre à manipuler avec rigueur dans un laboratoire de contrôle qualité sont également abordés. 

Table des matières

1) Analyses des glucides  

  • polarimétrie, pycnométrie, aréométrie et saccharimétrie : application à l'analyse de la cassonade et de la mélasse ; 
  • dosages chimiques des glucides par les méthodes de Luff-Schoorl, d'Auerbach et de Meissl-allihn : application à l'analyse du miel ; 
  • dosage de l'amidon par la méthode d'Evers ; 
2) Analyses des matières grasses

  • dosage des matières grasses par la méthode Soxhlet ; 
  • mesures de l'indice d'acidité, de l'indice d'iode et de l'indice de peroxyde ; 
3) Dosage des protéines par la méthode Kjeldahl

4) Dosage des fibres des parois cellulaires par la méthode aux détergents de Van Soest

5) Texturométrie

6) Focus sur les analyses du lait 
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Au terme de cette unité d'enseignement, l'étudiant sera capable : 

  • de mettre en place un protocole expérimental (1b) ; 
  • de réaliser une manipulation en contrôle qualité (8a) ;
  • de résoudre des problèmes liés à un dosage (7a) ; 
  • de travailler en équipe (4c) ; 
  • de répondre à des questions posées par des résultats d'analyse (3b) ; 
  • de connaitre l'évolution des méthodes d'analyse (7b) ; 
  • de répondre aux besoins en analyse et utiliser les résultats de l'analyse dans la prise de décisions (5c) ; 
  • d'évaluer et améliorer l'efficience de procédés de production en exploitant les résultats de diverses analyses (7a et 8d) ; 
  • de répondre aux besoins en analyse des systèmes qualité, santé, environnement (8e) ; 
  • de gérer des services de contrôle qualité et d'analyses (8e) ; 
  • de réaliser et transmettre le bilan ponctuel de ses activités (2c) ; 
  • de respecter les règles de sécurité essentielles dans un laboratoire de contrôle qualité (6c et 8c) ;
  • de réfléchir sur l'adéquation du protocole avec le but recherché (7a).
Savoirs et compétences prérequis :
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Les étudiants disposent à l'avance des modes opératoires qui sont utilisés lors de chaque séance de TP. Ils réalisent alors les manipulations complètes en laboratoire. Ensuite, les étudiants rédigent un rapport de laboratoire dans lequel il expliquent les résultats obtenus ainsi que leur interprétation et une conclusion.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Enseignement en présentiel : travaux pratiques au laboratoire. 
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Celles-ci sont disponibles sur la plateforme Moodle. Les étudiants doivent avoir les notes du cours et accès à Moodle pour pouvoir travailler efficacement. S'ils ne les possèdent pas, le travail en autonomie ne pourra s'effectuer correctement et ils seront invités à quitter la classe afin de ne pas perturber les séances de cours.
Ouvrages : 
JL. MULTON Coordonnateur, Techniques d'analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires: Volumes 1, 2, 3, 4; Lavoisier Tec & Doc éditeur.
Méthodes d'analyses ISO et AFNOR.
Modalités d'évaluation et critères :
Ce cours est évalué sur base des rapports de laboratoire (30% de la note finale) remis par groupe lors des séances de TP. La présence de chacun est donc indispensable lors de ces séances de TP. Les documents demandés doivent être remis sur la plateforme Moodle. En cas d'absence injustifiée à une séance de TP, la note de zéro est attribuée à l'étudiant pour le rapport de laboratoire correspondant à la séance de TP concernée. 

De plus, une évaluation écrite du cours a lieu durant la session d'examens (70% de la note finale) en présentiel ou à distance (sur Moodle avec surveillance vidéo Teams). Celle-ci porte sur les notions théoriques abordées lors des différentes séances de TP mais aussi sur la maitrise des techniques mises en application ainsi que sur la compréhension des principes des modes opératoires utilisés lors de chaque manipulation. Lors de l'évaluation écrite, uniquement les calculatrices sont autorisées.

Les travaux pratiques de laboratoire avec les exercices d'application et le traitement chimiométrique des résultats d'analyse sont obligatoires, l'absence à ces séances empêchera le passage de l'examen écrit. Si le rapport de laboratoire n'est pas rendu avant l'échéance fixée cela empêchera le passage de l'examen écrit. Dans ces deux cas, l'unité d'enseignement ne pourra être validée.

En cas d'échec, il est vivement conseillé de venir consulter sa copie durant les périodes dédiées à cet effet. En dehors de ces périodes, les copies ne sont plus consultables. En cas de suspicion de tricherie, peu en importe la forme, l'évaluation est immédiatement annulée pour la ou les personnes impliquées.

En cas de seconde session, la note obtenue sur base des rapports de laboratoire n'est pas reportée. Dès lors, seule la nouvelle évaluation écrite du cours est prise en compte dans la note finale de la seconde session.

La cote minimum de 10/20 doit être atteinte afin de réussir l'unité d'enseignement (sauf décision contraire du jury de délibération).
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
  • obligatoire pendant les séances de laboratoire : tablier de laboratoire antiacide, notes de cours et calculatrice ; 
  • recommandé pendant les séances de laboratoire : ordinateur portable ; 
Contacts :
Franck VANDEREYKEN

franck.vandereyken@hech.be 
Notes en ligne :
Lien permettant d'accéder au cours sur Moodle.
Il est nécessaire de s'inscrire au cours sur Moodle.