Programme des cours 2016-2017
GHOT0005-1  
Technologies hôtelières
  • Technologie de l'hébergement
  • Technologie de la restauration
Durée :
Technologie de l'hébergement : 20h Th
Technologie de la restauration : 70h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en gestion hôtelière9
Nom du professeur :
Technologie de l'hébergement : Vanessa Sari
Technologie de la restauration : Jean-Louis Mathy, Pierre Michel
Coordinateur(s) :
Pierre Michel
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Technologie de l'hébergement
Le cours de technologie de l'hébergement permet à l'étudiant de découvrir ce qu'est un hôtel, les normes de classement, l'étude de son implantation, les procédés de construction, les détails de son équipement, de son mobilier et de sa décoration.
Technologie de la restauration
Le cours de technologie de la restauration permet à l'étudiant de découvrir les activités complémentaires de la salle et de la cuisine dans la tradition européenne et plus particulièrement française, dans un contexte pratique comprenant de l'équipement et des techniques de travail bien spécifiques. 
RESTAURATION (salle) :
- observer les tâches effectuées d'un œil critique (autocritique - débriefing) ;
- estimer les efforts à accomplir pour tendre vers la qualité ;
- accueillir le client ; identifier ses besoins;
- répondre de manière adéquate aux sollicitations de la clientèle ;
- veiller à l'utilisation optimale des ressources dont le restaurant dispose et à l'économie d'énergie ;
-  Reconnaître certains goûts, certaines saveurs ;
- connaître les menus présentés et décrire les mets et les informations contenues dans les fiches de préparation (briefing) ; comparer l'efficacité des différents types de service et choisir le plus adéquat ;
- réaliser un dressage de base d'une salle de restaurant ;
- avoir le souci de l'hygiène avant de commencer son travail et pendant son travail ;
- décrire les différents types de service ;
- adapter le type de service aux attentes des clients ;
- s'autoévaluer lors du débriefing ;
- organiser le service de la salle (division du travail, répartition des tâches, établissement de la structure hiérarchique) ;
RESTAURATION (cuisine) :
- Reconnaitre le matériel et son utilisation ;
- Respecter la marche à suivre ;
- Connaitre le fonctionnement des ustensiles électriques, automatiques. Rechercher quelles sont les tendances de l'équipement hôtelier qui visent à répondre aux besoins de la clientèle ;
-choisir les produits : qualité, fraicheur ;
-choisir les produits en fonction des attentes et des besoins ;
-choisir le matériel adapté à la réalisation ;
- maitriser le nettoyage et les découpes des légumes ;
-maitriser les cuissons et assaisonnements des légumes, viandes, poissons, volailles ;
-maitriser et travailler les différents entremets sucrés ;
-respecter la chaine du froid ; respecter les températures d'envoi ;
-rangement et remise en ordre ; travailler dans l'ordre et la propreté ;
-organiser le travail de cuisine, mise en place et répartition des tâches.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Technologie de l'hébergement
Comprendre l'évolution du secteur du tourisme et de l'hôtellerie;
Classer les établissements en fonction des normes incluses dans le statut hôtelier;
Décrire, dans chaque chapitre, les éléments techniques correspondant au produit hôtelier;
 
Technologie de la restauration
1. S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution
1.4. Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.
1.6. Identifier ses besoins de développement.
2. Communiquer : écouter, informer et conseiller les acteurs, tant en interne qu'en externe
2.1. Répondre aux attentes et anticiper les besoins de la clientèle actuelle et potentielle.
2.2. Pratiquer l'écoute et l'empathie  et fonctionner « orienté client ».
2.7. Sensibiliser les différents acteurs aux enjeux relatifs au développement durable.
3. Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité
3.4. Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
3.5. Appliquer les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.
3.6. Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration.
4. Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique :
4.1 Décrypter et anticiper les évolutions du marché et les attentes des clients.
5. S'organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission.
5.1. Gérer les flux de personnel, répartir et coordonner les tâches et les responsabilités entre les personnes et les équipes, dans le respect des règles spécifiques du secteur. 
5.4. Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne.
Savoirs et compétences prérequis :
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Technologie de l'hébergement
- Partie théorique nécessaire pour comprendre les obligations du secteur
- Etude de cas
- Cours ex-cathédra
- Observation de pratiques
- Résolutions de problèmes
- Visites et observations de terrain
- Exercices et travaux de groupe
Technologie de la restauration
Cours ex cathedra, exercices, applications, TP, ateliers, travaux de groupe, observation de pratiques, visite et observation de terrain.
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Technologie de l'hébergement
Présentiel
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Technologie de l'hébergement
- Industrie de l'accueil (S. Fraenkel-R. Iunius)
- Hôtellerie et hébergement (B. Duthron-F. Dimanche)
- Un hôtel. Quel modèle? (S. Fraenkel-R. Iunius)
- Articles de revues diverses
Technologie de la restauration
Syllabus de cours, documents de travail, observation concrète.
Modalités d'évaluation et critères :
La note globale de l'unité d'enseignement est une moyenne pondérée des résultats obtenus dans les différentes activités d'apprentissage qui la composent :
  • technologie de l'hébergement : 30%
  • technologie de la restauration : 70%
L'unité est réussie avec une note minimale de 10/20 pour chaque activité d'apprentissage.
Technologie de l'hébergement
Examen écrit 100%
Technologie de la restauration
Travail annuel : 70%
Examen écrit : 30%.
Lors des sessions de juin et septembre, la note de travail annuel acquise en janvier sera reportée.
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Contacts :
Technologie de l'hébergement
Vanessa.Sari@hech.be
Technologie de la restauration
jean-louis.mathy@hech.be
pierre.michel@hech.be