Programme des cours 2019-2020
MBIN0006-1  
Technologies des aliments , Technologies agro-alimentaires et des fermentations
Durée :
75h Th
Nombre de crédits :
Master en sciences de l'ingénieur industriel en agronomie, orientation bio-industries6
Nom du professeur :
Jean-Louis Arpigny, Christel Belleflamme, Mohamed Boukharta, Frédérique Thirion
Coordinateur(s) :
Christel Belleflamme
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au deuxième quadrimestre
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Partie fromagerie (12h) :
Etude des différents processus de fabrication du fromage ainsi que les transformations physicochimiques et biochimiques que le produit subit.
Partie brasserie (20h) :
Les étudiants commencent par le nettoyage et la désinfection du matériel, puis ils préparent les matières premières nécessaires à la réalisation du brassin. Une fois la recette établie, les étudiants mettent en œuvre les différentes étapes permettant d'obtenir un moût apte à la fermentation en utilisant le matériel pilote de la microbrasserie. La fermentation est suivie par un contrôle régulier de la densité du moût.
Partie "technologies de conservation des aliments" (26h) :
1. Eventail des techniques traditionnelles et modernes.
2. Thermobactériologie. Cinétique de décroissance d'une population bactérienne, traitements thermiques équivalents, valeur stérilisatrice F, temps de réduction décimale D, valeur Z.
Autres facteurs influençant la destruction des micro-organismes, le cas de Clostridium botulinum.
Pénétration de la chaleur, calcul du barème de stérilisation, efficacité stérilisatrice E.
Pasteurisation, valeur pasteurisatrice P, test d'étuvage, challenge test.
3. Traitements technologiques de stabilisation.
Thermisation, pasteurisation, appertisation, stérilité pratique ou commerciale. La conserve appertisée de fruits et de légumes, choix de l'emballage, types de stérilisateurs industriels.
4. Technologies de pasteurisation et de stérilisation autres que l'appertisation : traitements thermiques par effet Joule, pasteurisation sous vide, traitement par le CO2, pasteurisation éclair.
5. Traitements non thermiques de pasteurisation, le traitement d'ionisation, la pascalisation.
6. La lyophilisation.
7. Visites d'entreprises. Deux entreprises du secteur alimentaire seront visitées en groupe le 22 février pour illustrer le cours.
Partie produits carnés (15h) :
L'industrie de la viande - Composition du tissu musculaire : structure et propriétés des protéines sarcoplasmiques, des tissus conjonctif, myofibrillaire et adipeux. - Opérations unitaires : déshydratation, salaison, acidification, cuisson, fumaison, hachage, restructuration. - Législation des produits d'origine animale. - Visite d'une entreprise de fabrication de jambons cuits.
Partie huilerie (8h) :
Techniques de fabrication d'huiles
Partie farines (9h) :
Les principales céréales en Europe du Nord : froment,orge,maïs, riz. Structure des céréales : Composition du grain Qualité boulangère La meunerie. La mouture et les 4 principes de la mouture. La boulangerie : Stockage et pétrissage. Fermentation et cuisson. Les pâtes alimentaires. Le maïs : l'amidonnerie humide et sèche. La glucoserie. L'orge : généralités La brasserie et le malt. Utilisations industrielles : Boulangerie,glucoserie,amidonnerie, Pâtes alimentaires. Biocarburant, éthanol, papeterie et industries pharmaceutiques. Marché mondial des céréales : Échanges mondiaux et géopolitique. Marchés à terme : Description, principes de fonctionnement. Arbitrage et couverture physique.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Partie fromagerie :
Etre capable d'expiquer les différentes étapes de la fabrication du fromage et de la bière ainsi que les transformations physico-chimiques qui en découlent.
Etre capable d'énumérer les composants d'un fromage et d'expliquer leurs évolutions biochimiques pendant le processus de fabrication.
Etre capable de différencier les types de fromages.
Etre capable de diagnostiquer un problème de production dans l'industrie fromagère.
Partie Brasserie :
Connaitre les différents ingrédients et les différentes étapes de la brasserie et leur dosage pour la réalisation d'un brassin.
Préparer la microbrasserie en appliquant les étapes de nettoyage et de désinfection du matériel.
Réaliser un brassin en utilisant le matériel pilote de l'école.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
Comprendre et discuter les fondements physico-chimiques des méthodes de stabilisation des aliments ainsi que leurs effets sur les systèmes biologiques (denrées, enzymes et micro-organismes).
Comprendre et décrire des installations industrielles en rapport avec les méthodes de stabilisation.
Acquérir une vision d'ensemble des principales techniques modernes de stabilisation des aliments et évaluer leurs champs d'application.
Partie produits carnés :
Les capacités professionnelles suivantes seront travaillées et évaluées dans cette partie :
- Analyser la composition et les propriétés de la matière première et des opérations unitaires dans les fabrications de produits carnés.
- Comprendre et discuter les exigences sanitaires des produits carnés.
Partie huilerie :
La capacité professionnelle "Evaluer un processus de fabrication" sera travaillée dans cette partie.
Partie farines :
Savoirs et compétences prérequis :
Partie "technologies de conservation des aliments" :
notions de physique, de chimie, de biochimie, de microbiologie.
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Partie fromagerie :
Cours ex cathedra.
Visite d'une fromagerie.
Partie Brasserie :
Activité de laboratoire.
Utilisation de la microbrasserie.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
Cours ex cathedra + visite de deux entreprises.
Partie produits carnés :
Cours ex cathedra, recherches internet, travail de synthèse par l'étudiant des paramètres sanitaires et organoleptiques influençant la fabrication d'une salaison + exposé.
Partie huilerie :
Cours ex cathedra + visite
Partie farines :
Cours ex cathedra.
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Partie fromagerie :
Cours en présentiel.
Partie brasserie :
Activités en présentiel.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
Cours en présentiel.
Partie produits carnés :
Cours en présentiel
Partie huilerie :
Cours en présentiel
Partie farines :
Cours ex cathedra.
 
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Partie fromagerie :
  • Initiation à la technologie fromagère, M Mahaut, R Jeantet, Editions Tec & Doc.
  • Le fromage, A Eck, JC Gillis, Editions Lavoisier.
  • Vidéo "C'est pas sorcier: le fromage".
Partie brasserie :
cours de brasserie.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
Lectures recommandées.
- Jeantet, R. et al. (2007) Science des aliments, vol. 1, chap. 10, Tec et Doc, Lavoisier, Paris.
- Larousse, J. (1991) La conserve appertisée. Tec et Doc, Lavoisier, Paris.
- Fogel, M. et al. (2004) Optimisation de barèmes d'appertisation de cuisses de canard cuisinées. Projet réalisé dans le cadre du DESS de l'Université Polytechnique de Lille.
- Arpigny, JL (2002) Les principes généraux de la lyophilisation. Document annexé au rapport de convention DTEA entre la société Edel s.a. et l'Université de Liège.
- Ramaswamy, H. and Marcotte M. (2005) Food Processing. Principles and Applications. CRC Press.
Partie produits carnés :
- "Technologie de la viande et des produits carnés", Girard J.P., Ed. Tec. et Doc. - Lavoisier, Paris (1990).
- "Technologies des produits de charcuterie et des salaisons", Durand P., Ed. Tec. et Doc. - Lavoisier, Paris (1999). Partie farines :
Contrôle de la qualité des céréales et protéagineux guide pratique ITCF et ONIC.
Comment utiliser les marchés à terme agricoles et alimentaires Francis Declerck et michel Portier 2009 guides France agricole.
Modalités d'évaluation et critères :
Cette unité d'enseignement comporte 90h de cours en présentiel réparties entre les six activités d'apprentissages suivantes : fromagerie (12h), brasserie (20h), technologies de conservation des aliments (26h), produits carnés (15h), huilerie (8h), farines (9h).
La note globale de l'UE est une moyenne pondérée, calculée au prorata du nombre d'heures de chaque AA.
Sauf avis contraire du jury de délibération, l'unité sera validée si et seulement si l'étudiant obtient une note supérieure ou égale à 10/20 dans chaque activité d'apprentissage.
Partie fromagerie :
Examen écrit ou oral : 13 %
Partie brasserie :
Rapport de laboratoire.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
Examen écrit composé d'un ensemble de questions :
- à choix multiples (pas de notes négatives) ; - vrai ou faux avec justifications ; - à réponses ouvertes.
D'une manière générale, la réussite de l'examen demande la mise en relation des différents chapitres du cours et un effort de synthèse, particulièrement dans le cadre des questions à réponses ouvertes.
La rigueur, l'exactitude et le détail bien dosé sont des facteurs importants de réussite. Le soin apporté à l'écriture, à la syntaxe, à l'orthographe met l'examinateur dans de meilleures dispositions.
Avant les visites d'entreprises, les étudiants remettront au professeur une liste unique de questions qu'ils ont l'intention de poser aux guides lors des visites. Chaque étudiant préparera une question par entreprise (réflexion personnelle + consultation des sites Internet). Grâce à une concertation entre eux, les étudiants veilleront à éviter les doublons. La présence et la prise de notes lors des visites sont obligatoires. Chaque étudiant préparera un résumé succinct des informations qu'il aura recueillies au cours de chacune des visites et précisera les réponses qu'il aura obtenues aux questions qu'il avait préparées (environ 1 page - 50 lignes - par entreprise). L'objectif n'est pas de décrire de manière exhaustive les procédés observés mais de mettre l'accent sur les informations qui ont marqué l'étudiant au cours des visites. Ce rapport sera remis au professeur au plus tard le lundi 18 mars 2019. L'ensemble (préparation questions, participation, rédaction rapport) sera évalué individuellement et constituera 10 % de la note finale relative à ce partim du cours de Technologies.
Partie produits carnés :
Réalisation par l'étudiant d'un travail de synthèse + exposé + examen écrit
Partie huilerie :
Examen Ecrit

Partie farines :
Exposé à rédiger par l'étudiant.
 
La réussite de l'UE est coordonnée à la réussite de toutes les parties
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Partie fromagerie :
Toute absence, non justifiée par certificat médical, à la visite d'entreprise sera sanctionnée par un zéro d'une valeur de 50 % de la cote de l'activité d'apprentissage.
Partie "technologies de conservation des aliments" :
L'étudiant doit se procurer l'ensemble des fichiers informatiques (dossier de lecture, diaporamas illustrant le cours) fournis par le professeur via un ordinateur local.
Il est souhaitable que l'étudiant dispose, pendant les exposés, d'une version informatique des diaporamas (tablette, PC portable) ou d'un exemplaire imprimé pour pouvoir compléter les diapositives par sa prise de notes personnelle.
Contacts :
Partie fromagerie :
frederique.thirion@hech.be
Partie brasserie :
mohamed.boukharta@hech.be 
Partie "technologies de conservation des aliments" :
jean-louis.arpigny(at)hech.be
Partie produits carnés :
christel.belleflamme@hech.be
Partie huilerie :
christel.belleflamme@hech.be
Partie farines :