Programme des cours 2023-2024
ATTENTION : version 2022-2023 de l'engagement pédagogique
GHOT0011-1  
Technologie de la restauration 2
  • Technologie de la restauration
  • Communication multilingue
  • Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
Durée :
Technologie de la restauration : 60h Th
Communication multilingue : 15h Th
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines) : 35h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en gestion hôtelière, orientation management9
Nom du professeur :
Technologie de la restauration : Jean-Louis Mathy, Thierry Vanbrabant
Communication multilingue : Amandine Evrard, Anne Maertens, Adeline Struvay, Mélody Wislez
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines) : Jean-Louis Mathy
Coordinateur(s) :
Jean-Louis Mathy
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au deuxième quadrimestre
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Technologie de la restauration
Le cours de technologie de la restauration permet à l'étudiant de se familiariser avec les techniques de production en cuisine et en salle ainsi qu'avec les techniques d'accueil et les méthodes de service en salle.
Les cours de langues fourniront un outil supplémentaire pour l'accueil et le service aux clients étrangers.
L'étudiant s'efforcera de mettre en pratique les notions vues dans le cadre de l' AA "Communication multilingue" lors du Salon organisé sur le thème de "Ma recette avec...".
 
Communication multilingue
Apprentissage du vocabulaire spécifique lié au secteur de la restauration et des structures nécessaires pour s'occuper efficacement des clients dans le cadre d'un restaurant dans les 3 langues étrangères ( anglais + 2 langues choisies par l'étudiant parmi le néerlandais, l'allemand et l'espagnol).
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
Stage d'observation de deux semaines dans un restaurant de cuisine classique.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
1. S'insérer dans son milieu professionnel et s'adapter à son évolution
1.4. Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.
1.6. Identifier ses besoins de développement.
2. Communiquer : écouter, informer et conseiller les acteurs, tant en interne qu'en externe
2.1. Répondre aux attentes et anticiper les besoins de la clientèle actuelle et potentielle.
2.2. Pratiquer l'écoute et l'empathie  et fonctionner « orienté client ».
2.3. Répondre aux attentes et anticiper les besoins de la clientèle étrangère...
2.4. Pratiquer l'écoute et fonctionner "orienté client" en langues étrangères.
3. Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité
3.1. Rechercher et exploiter les sources d'informations pertinentes pour ses différentes activités.

3.4. Appréhender son activité dans ses différentes dimensions techniques et résoudre les problèmes techniques simples du matériel, des installations.
3.5. Appliquer les règles de la profession en matière d'hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.
3.6. Choisir et utiliser les méthodes, outils, techniques, produits des différents secteurs liés à l'hébergement et la restauration.
4. Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique :
4.1 Décrypter et anticiper les évolutions du marché et les attentes des clients.
4.5. Veiller à l'amélioration constante des prestations en développant un système de gestion de la qualité.

5. S'organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission.
5.1. Gérer les flux de personnel, répartir et coordonner les tâches et les responsabilités entre les personnes et les équipes, dans le respect des règles spécifiques du secteur. 
5.4. Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne.
Technologie de la restauration
RESTAURATION (salle) :
- Accueillir le client dans différentes langues ;
- Répondre de manière adéquate aux sollicitations de la clientèle ;
- Anticiper les besoins des clients ;
- Gérer une plainte d'un client;
-  Reconnaître certains goûts, certaines saveurs;
- Connaître les menus présentés et décrire les mets et les informations contenues dans les fiches de préparation (briefing) ;
- comparer l'efficacité des différents types de service et choisir le plus adéquat.
- Dresser la salle d'après le nombre de convives et le type de repas prévus (individuels, groupes) ;
- Manipuler le matériel de salle et l'utiliser en veillant à la « beauté du geste » (dextérité);
- Avoir le souci de l'hygiène avant de commencer son travail et pendant son travail;
- Utiliser les méthodes de service adaptées aux mets et boissons à servir.
- S'autoévaluer lors du débriefing ;
- Avoir le souci de la productivité par des gestes simples et précis.
- Organiser le service de la salle (division du travail, répartition des tâches, établissement de la structure hiérarchique) ;
- Présenter l'offre des mets servis lors du repas dans différentes langues.
RESTAURATION (cuisine) :
- choix des produits, qualité fraicheur
- choix des produits en fonction des attentes et des besoins
- choix du matériel adapté à la réalisation
- maitriser le nettoyage et les découpes des légumes ;
- maitriser les cuissons et assaisonnements des légumes, viandes, poissons, volailles ;
- maitrise et travail des différents entremets sucrés ;
- respecter la chaine du froid ;
- respecter les températures d'envoi ;
- travailler dans l'ordre et la propreté;
- s'auto-évaluer après dégustation ;
- opérer une remédiation après critiques éventuelles;
-organiser le travail de cuisine, mise en place et répartition des tâches;
-gérer l'envoi des mets.
 
Communication multilingue
Au terme de l'UE, l'étudiant sera capable de s'exprimer dans les 3 langues étrangères choisies en situation réelle ( service en salle) pour:
- accueillir le client;
- présenter, les menus, mets et boissons;
- répondre de façon optimale aux sollicitations du client;
- anticiper les besoins du client,
- décrire le restaurant et son environnement.
 
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
L'étudiant sera capable d'appliquer la matière vue au cours de restauration au sein de l'établissement de stage.
Savoirs et compétences prérequis :
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Mise en situation
 
Technologie de la restauration
Cours ex cathedra, exercices, applications, TP, ateliers, travaux de groupe, observation de pratiques, visite et observation de terrain.
Communication multilingue
Cours ex-cathedra, ateliers, travail en autonomie, exercices, jeux de rôles.
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
Observation de pratiques/de terrain, travaux pratiques.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Présentiel
Communication multilingue
Le mode d'enseignement dépendra de la situation sanitaire.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Technologie de la restauration
Syllabus, tableau et exercice d'application sur site.
Communication multilingue
P. Barberis, E. Bruno, Deutsch im Hotel, Gespräche führen,Max Hueber Verlag 2010
A. Nadolny, Hotel and Catering Milestones, Intertaal. 
Revues et sites internet néerlandais
Pour l'espagnol, les références seront distribuées en cours d'année
Modalités d'évaluation et critères :
La note globale de l'unité d'enseignement est une moyenne pondérée des résultats obtenus dans les différentes activités d'apprentissage qui la composent :
  • technologie de la restauration : 70%
  • communication multilingue : 10%
  • stage restauration : 20%
L'unité est réussie avec une note minimale de 10/20 pour chaque activité d'apprentissage.
Technologie de la restauration
1ère session :
Travail annuel : 70%
Examen écrit : 30%.

2ème session
Travail annuel : 70% - report de note
Examen écrit : 30%.
Communication multilingue
Session de juin: examen oral 100%
Session de septembre: examen oral 100%
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
Travail annuel : 100%.
Le rapport d'activité de l'étudiant et du restaurateur correspondent chacun à 50 % des points du stage.
Stage(s) :
Stage de 2 semaines dans un restaurant classique
Remarques organisationnelles :
Contacts :
thierry.vanbrabant@hech.be

jean-louis.mathy@hech.be

anne.maertens@hech.be

melody.wislez@hech.be

amandine.evrard@hech.be

adeline.struvay@hech.be
Technologie de la restauration
jean-louis.mathy@hech.be
pierre.michel@hech.be
Communication multilingue
anne.maertens@hech.be
melody.wislez@hech.be
adeline.struvay@hech.be
amandine.evrard@hech.be
Activité d'intégration professionnelle - stage restauration (2 semaines)
jean-louis.mathy@hech.be